Standardisation et Certification des Produits Agricoles
La demande locale
Les consommateurs locaux n’ont qu’une notion limitée de la sécurité alimentaire, cela peut donc difficilement constituer un atout marketing pour les fermiers qui vendent leurs produits sur les marchés locaux. Hormis les compagnies exportatrices et les chaînes d’hôtels/restaurants multinationaux, les connaissances des PME en ce qui concerne les normes sanitaires sont très limitées. Mêmes les plus importantes ont rarement des Quality Assurance Programs. Il y a un important travail informatif à réaliser auprès des agriculteurs et transformateurs ainsi que des consommateurs.
Un sondage auprès d’une vingtaine de restaurateurs du quai Sisowath et du quartier Boueng Keng Kong (secteurs touristiques) a révélé que tous préféraient acheter les produits locaux, hormis la viande qui est souvent plus tendre lorsqu’elle provient de Thaïlande ou du Vietnam. Fruits et légumes ne sont importés que pour des raisons d’indisponibilité (salade, choux, tomates, oranges, pommes). Les fruits thaïlandais sont souvent plus gros et plus sucrés, mais les restaurateurs redoutent leur teneur en produits chimiques.
Il existe en effet une conscience grandissante du danger des produits chimiques dans les légumes : les gens se méfient sur les marchés, y compris les fermiers qui en savent d’autant plus sur le sujet qu’ils utilisent eux-mêmes des produits chimiques dangereux (en particulier sur les choux, les concombres et les haricots). La classe moyenne serait prête à payer 20 à 30% plus cher pour avoir des produits certifiés chemical-free.
Un marché à Phnom Penh
Le Système de Standards International
Pour le moment, les seules normes reconnues par l'OMC dans le cadre de l'application des accords SPS (Accords Sanitaires et Phytosanitaires) pour la sécurité sanitaire des aliments sont celles décrites dans le Codex Alimentarius. Il s’agit d’un recueil de standards internationalement reconnus, de codes de pratiques, de directives et autres recommendations concernant la nourriture, la production et la sécurité alimentaires. Le Codex décrit notamment la procédure HACCP, ainsi que les normes SPS que doivent adopter tous les pays membres de l’OMC.
Þ Le moteur de recherche du Codex est accessible à l’adresse suivante :http://www.codexalimentarius.net/search/advanced.do?lang=fr
Þ Le texte de l’Accord SPS est en annexe.
L’adhésion aux normes SPS donne accès aux marchés de l’OCDE, aux réseaux de grossistes et de détaillants qui contrôlent l’industrie agro-alimentaire dans de nombreux pays. En janvier 2006, l’UE a introduit de nouvelles règles : toutes les entreprises agro-industrielles doivent respecter la méthode HACCP. Les USA envisagent de faire de même.
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Þ Procédure HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : Le Systèmes d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise est un système qui repose sur des bases scientifiques et dont l’objectif est de garantir la salubrité des aliments plutôt que d’intervenir en cas de non-conformité du produit fini. Pour ce faire, le Système HACCP définit des dangers spécifiques et met en œuvre des mesures de maîtrise. Si le système est efficace, il devient moins impératif de procéder à une analyse traditionnelle du produit fini. Le système HACCP est un important outil de gestion pouvant être utilisé par les opérateurs pour assurer une transformation sans danger et efficace des aliments. La formation du personnel est essentielle pour obtenir de bons résultats. En suivant les principes HACCP, il est demandé aux utilisateurs d’établir une liste de tous les dangers que l’on risque raisonnablement de rencontrer pour chaque type de produit ou à chaque étape ou à chaque procédé à partir de la récolte, durant le déchargement, le transport, l’entreposage et la transformation, comme il convient à l’opération.
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Chaque usine de transformation de produits de l’aquaculture, de mollusques et de poissons devrait appliquer un système de gestion des produits alimentaires reposant sur les principes HACCP afin de garantir que les directives décrites dans le Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche et les dispositions contenues dans les normes Codex appropriées soient respectées.
Traçabilité
La traçabilité (farm to fork/boat to table) est indispensable à tout processus de standardisation. De nombreuses entreprises de transformation ou de préparation alimentaires (surtout à base de viande ou de poisson) vont directement acheter leurs produits chez les fermiers, de sorte qu’elles puissent contrôler leurs pratiques et donc garantir la qualité des aliments.
La traçabilité n’est atteinte que si le moindre maillon de la ligne de production respecte les règles d’identification permettant de remonter jusqu’à tous les fournisseurs en amont. Toutes les informations liées aux marchandises et matières premières quand elles quittent un stage de production doivent être conservées par l’utilisateur suivant. Dans une ligne de production idéale, par exemple composée exclusivement d’entreprises certifiées ISO 9000, la traçabilité sera toujours garantie, puisque chaque maillon de la chaîne aura été archivé.
La traçabilité des produits agricoles est assez aléatoire : des intermédiaires achètent les récoltes des petits producteurs (s’ils ne sont pas organisés en groupement, ce qui reste le cas le plus fréquent) et les revendent à des grossistes, qui approvisionnent les détaillants, et cette multiplicité d’intervenants dilue d’autant l’information sur la provenance du produit. Une certification de qualité est cependant en cours de mise en place pour certaines productions cambodgiennes. L’Institut de Recherche Cambodgien sur le Caoutchouc (IRCC) vient en effet d’être reconnu par l’IRA (International Rubber Association) comme étant habilité à garantir la qualité du caoutchouc produit au Cambodge, ce qui permettra aux producteurs de conquérir de nouveaux marchés et/ou d’obtenir de meilleurs prix grâce à un argument de vente supplémentaire. De plus, le Cambodge dispose de plusieurs produits de terroirs spécifiques et une procédure de classement en Indications Géographiques (IG) a été lancée pour deux d’entre eux afin de garantir leur origine et leur qualité : le sucre de palme de Kompong Speu et le poivre de Kampot (projet du Gret).
Cadre Légal et Institutions du Cambodge
Depuis son accès à l’OMS en octobre 2004, le pays doit se mettre en conformité avec les standards sanitaires et phytosanitaires (SPS). Le pays compte environ 1500 industries dont les produits comportent des risques SPS élevés (tests fréquents en laboratoire requis). Le système légal est relativement neuf ; la rédaction de nouvelles lois s’est accélérée depuis l’entrée du pays dans l’OMC. Cependant, dans la hâte de promulguer de nouveaux décrets, il a été fait peu de cas de leurs effets sur le secteur privé, du chevauchement des responsabilités ministérielles et des coûts impliqués par la mise en application des lois, en particulier lorsque cela concerne les infrastructures.
L’Europe réclame l’existence d’une autorité centrale compétente qui se charge de tester, inspecter, certifier, etc., or seule une initiative gouvernementale peut parvenir à un tel résultat. Il a bien été créé un Conseil National des Standards du Cambodge (NSC), mais étant donné la lenteur d’adoption de nouveaux standards et le manque de capacités de tests, sa mission est loin d’être remplie. Ce qui encourage la multiplication d’agences privées proposant des certifications, sans qu’aucune ne satisfasse les exigences de conformité internationales.
Il existe deux institutions gouvernementales chargées d’établir des standards pour la nourriture :
-le MIME (ministère de l’industrie, des mines et de l’énergie), par l’intermédiaire de l’ISC (institut des standards du Cambodge) qui se réfère à la Loi sur la Gestion de la Qualité et la Sécurité des Produits et Services ;
-le MoC (ministère du commerce), par l’intermédiaire de Camcontrol qui se réfère au Codex Alimentarius.
L’ISC a des inspecteurs entraînés à la méthode HACCP (hazard analysis critical control points), en gestion de la qualité (ISO 9001) et de l’environnement (ISO 14000). Les standards développés par l’ISC ne sont pas encore reconnus à l’international. Il y en a 72 en tout, dont seulement 14 concernant l’hygiène alimentaire. La lenteur du processus s’expliquerait par le fait qu’il faut traduire 90 pages par standard... et que cela entraîne des discussions sans fin.
Standards développés par L’ISC relatifs à la nourriture |
Laboratoires
Les procédures d’analyse et l’éventail des tests exigés se complexifiant, la plupart des pays en développement n’ont pas l’équipement nécessaire pour déterminer la présence d’OGM, conservateurs, colorants, adoucisseurs de goût, etc. Le Cambodge a grand besoin d’un laboratoire d’analyses microbiologiques accrédité. Un laboratoire internationalement accrédité (ISO 17025) doit respecter des normes très strictes dans sa configuration, la formation du staff, la traçabilité, le respect de la procédure HACCP, la pertinence de ses résultats (confrontation avec d’autres laboratoires accrédités), le choix de ses fournisseurs (eux-mêmes accrédités), etc. Le processus de certification est extrêmement long.
Le Food Safety Bureau procède à des analyses biologiques et chimiques de produits alimentaires ($40 à 50 par test) au laboratoire de contrôle qualité du MoH (ministère de la santé). Le MAFF (ministère de l’agriculture, des forêts et de la pêche) possède des laboratoires permettant d’effectuer certains contrôles phytosanitaires, et le MoC est responsable de la délivrance des certificats SPS (par l’intermédiaire de Camcontrol). Cependant, aucun laboratoire gouvernemental n’est en mesure d’obtenir la certification ISO 17025. Ils ne possèdent pas encore le panel d’échantillons de référence qui sont requis pour déterminer les résidus de pesticides, et ils ne disposent pas d’un contrôle suffisant sur la température, la tension électrique, l’aseptisation, etc., sans parler du staff en sous-effectif et mal rémunéré. Les tests sophistiqués sont réalisés au Vietnam.
Seul l’Institut Pasteur est en voie d’obtenir l’ISO 17025 pour certains tests. Il faut donc envoyer des échantillons à Intertek (il y a un bureau à Phnom Penh, mais les laboratoires sont en Thaïlande ou à Singapour) pour obtenir une certification reconnue. La Banque Mondiale a demandé à l’entreprise d’ouvrir des laboratoires d’analyses alimentaires au Cambodge, mais elle a refusé au motif que le niveau actuel des exportations était bien trop faible pour assurer la rentabilité.
Les besoins en test pour l’eau (y compris celle des spas) et la nourriture s’élèveraient à 30 000 tests par an (chaque entreprise devant réaliser au moins un test par mois). Le gouvernement délivre des certificats pour l’eau et les plats cuisinés, mais ils sont peu dignes de confiance. Nagaworld, par exemple, a tout simplement arrêté d’envoyer ses plats cuisinés à l’Institut Pasteur lorsque les résultats des tests bactériologiques se sont révélés négatifs. Les laboratoires gouvernementaux, eux, n’ont rien trouvé à redire… Ce qui explique aussi pourquoi très peu de producteurs de bouteilles d’eau font certifier leurs produits par l’institut Pasteur.
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Þ Institut Pasteur Plus de 2500 dossiers/an, et cela augmente chaque année. Le laboratoire est rentable et en voie d’accréditation. Entre $35 et $45 le test. Cf. brochure en annexe. |
Good Agricultural Practices (GAP)
L’initiative GAP provient d’un organisme privé du nom de GlobalGAP qui définit des référentiels pour les bonnes pratiques agricoles. La certification GlobalGAP couvre toute la ligne de production depuis les intrants agricoles (fourrage, semences, produits chimiques, etc.) jusqu’à ce que le produit quitte l’exploitation. C’est un label business-to-business qui n’est donc pas directement visible par les consommateurs. La certification GlobalGAP est menée à bien par une centaine d’organismes de certification indépendants et accrédités dans plus de 80 pays et est ouverte à tous les producteurs dans le monde entier. Elle comprend des contrôles annuels des producteurs et des contrôles supplémentaires inopinés et se compose d’un ensemble de documents normatifs : points de contrôle, critères de conformité, check-list, etc.
Plusieurs pays d’Asie du Sud Est (Thaïlande, Vietnam, Philippines...) ont lancé des projets GAP gouvernementaux : il s’agit généralement d’offrir aux agriculteurs qui le souhaitent une formation technique, puis de délivrer des certificats GAP. Ces certificats ne valent celui de GlobalGAP qu’à condition que l’organisme de délivrance ait été accrédité (cela nécessite entre autres l’existence de laboratoires certifiés ISO 65). Il s’agit néanmoins d’un premier pas important vers la normalisation des pratiques agricoles.
Les directives GAP concernent :
-l’emplacement de la ferme
-les infrastructures
-l’environnement naturel
-la maintenance
-les pratiques agricoles (quand semer, comment choisir et utiliser les produits chimiques, comment stocker les produits, etc.)
-la gestion de la ferme (formation du staff, traçabilité, etc.)
Þ Directives GAP détaillées des Philippines en annexe (non accrédité par GlobalGAP)
Le MAFF compte lancer un projet GAP dans la province de Kandal d’ici fin 2011. Toute initiative privée serait certainement la bienvenue. Dans certains pays coexistent d’ailleurs des systèmes GAP commerciaux et d’autres sponsorisés par le gouvernement.
La priorité, dans l’approche GAP, est de définir au préalable les marchés-cibles (ou objectfs sociaux) avant d’établir le cahier des charges, ou de rechercher à tout prix l’accréditation GlobalGAP. Il n’est pas forcément judicieux de ne se concentrer que sur les produits d’exportation : le marché intérieur peut représenter une cible prioritaire (accompagné de campagnes de sensibilisation aux risques ago-chimiques, par exemple). Le système chinois (ChinaGAP) différencie la certification Silver destinée au marché intérieur de la Gold (accréditée par GlobalGAP) pour les produits d’exportation.
Quelques Projets en Cours
Farm Business Advisors
Initiative de L’IDE (International Development Enterprises), il s’agit d’un système consistant à vendre de ‘bons’ intrants (produits chimiques, semences...) et dispenser une formation à un groupe de fermiers sélectionnés (ils doivent savoir lire et écrire, avoir des notions de comptabilité et posséder une moto) qui revendent à leur tour les produits tout en prodiguant des conseils à leurs co-villageois. Le modèle a rapidement atteint la rentabilité, et FBA est en passe de devenir une entreprise totalement indépendante.
Contacts : Uy Chantha uchantha@ide-cambodia.org
Philip Charlesworth pcharlesworth@ide-cambodia.org
Indicateurs géographiques
Projet du Gret ayant déjà abouti à la création de la Kampot Pepper Association, et actuellement orienté sur la certification du sucre de palme. Leur expérience a prouvé qu’il était capital de parvenir à faire travailler ensemble producteurs, commerçants et exportateurs afin de garantir le fonctionnement du processus de labellisation. Mais le principal enjeu dans la mise en place des dispositifs de certification réside dans la couverture des coûts : le poivre et le sucre de palme renvoient à des volumes relativement faibles. Il est indispensable de développer les ventes en termes de volumes (en particulier pour le sucre de palme) pour pouvoir faire des économies d’échelles sur l’ensemble des coûts de contrôle et de certification.
Contact : Jean-Marie Brun jm.brun.kh@gmail.com
GAP
Subventionné par le MAFF, ce projet s’inspire d’actions menées dans les pays voisins en faveur des ‘bonnes pratiques agricoles’. Encore en cours d’élaboration, il consiste à dispenser une formation gratuite à des fermiers de la province de Kandal afin qu’ils se mettent en conformités avec les exigences GAP. Il n’est pas encore certain qu’il y aura un processus de certification.
Contact : Hean Vanhan heanvanhan@gmail.com
Laboratoires
La Banque Mondiale et la Banque Asiatique de Développement s’intéressent conjointement au développement des capacités d’analyses du pays. La Banque Mondiale est en train de négocier avec Nautisco l’ouverture de ses laboratoires accrédités à d’autres industries poissonnières qui désireraient se tourner vers l’export. L’ADB a demandé l’accréditation de laboratoires microbiologiques au CAB (conformity assessment body) australien, mais la réponse tarde à venir...
Contacts : David Parsons (ADB) parsonsd10@hotmail.com
Julian Clarke (WB) jclarke1@worldbank.org
Suggestions
- Instauration d’un grading-system à destination du secteur touristique afin de booster la demande locale en produits alimentaires contrôlés. Les restaurants pourraient recevoir une note en fonction de la qualité des produits qu’ils achètent.
- Investissement dans la formation des fermiers aux bonnes pratiques agricoles. Tout processus de labellisation s’accompagnant nécessairement de programmes de formation à destination des producteurs, il s’agit de trouver le bon modèle. Le système FBA (cf. supra) peut être une source d’inspiration intéressante.
- Un label cambodgien pourrait être mis en place pour le marché domestique, mais encore faut-il définir précisément sa cible, et faire en sorte qu’il soit reconnu par les acheteurs (réalisation d’une étude de marché au préalable). Cela peut être soit un label privé, mis en place par une interprofession sur une filière donnée, soit un label public, auquel cas la mise en place de la régulation peut prendre du temps. Ceci dit, il existe un bureau des Standards au Ministère de l’Industrie, et il est possible à des acteurs privés d’une filière donnée de demander l’établissement d’un standard, avec un cahier des charges à définir, au niveau de ce ministère (qui dispose d’un organe de certification en interne). Cela peut être un outil utile si on se focalise sur un produit spécifique. Une autre approche consisterait à ne pas certifier un produit donné, mais debonnes pratiques agricoles, en développant un label ‘GAP’.
- Investissement dans l’ouverture de laboratoires accrédités, la priorité étant aux laboratoires d’analyse microbiologique (évaluation de la charge bactérienne de l’eau et des aliments). Nautisco prévoit peut-être l’ouverture de ses laboratoires à d’autres entreprises poissonnières désirant certifier leurs produits. Il pourrait être intéressant d’envisager un partenariat commercial.
- Financement d’usines de transformation en conformité avec les normes internationales. Etant donné les faibles capacités d’investissement des producteurs, seules de très rares entreprises ont le capital suffisant pour posséder les machines et bâtir des locaux conformes. En travaillant sur la base du contract-farming, le transformateur (de poisson, par exemple) pourra imposer à ses producteurs contractuels de respecter les règles d’hygiène et les pratiques sanitaires. S’il veut exporter en Europe, il devra ou bien développer ses propres capacités d’analyse (onéreux !), ou bien se tourner vers des laboratoires étrangers.
Annexes
Exportations 2008-mi 2009
Accords SPS
Codex : normes pour le riz
Codex : normes pour le poisson
Codex : principes généraux d’hygiène alimentaire
Description de la procédure HACCP
Catalogue des prestations de l’Institut Pasteur (document papier)
Catalogue du laboratoire microbiologique national (document papier)
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